FU FRANCO PEPE A SDOGANARE LA PIZZA ALL’ANANAS ?
Con i giusti accostamenti di sapori può essere domata la famigerata pizza con l’ananas?
La risposta è sì, ed è in carta in una delle pizzerie più famose d’Italia e del mondo.
Tutto nasce da una fatidica domanda di una giornalista ad Hong Kong “Franco Pepe faresti mai una pizza con l’ananas?”
Eccola qui, la nascita dell’Ananascosta che oggi si può gustare da Pepe in Grani, Caiazzo.
Nel 2019 al congresso Identità Golose la sua Ananascosta viene premiata come piatto icona del tema portante Costruire nuove memorie. La pizza all’ananas è una provocazione? “No, è una riflessione, è esattamente il simbolo di una filosofia e di come oggi lavoriamo sulla pizza e su qualunque ingrediente”.
Un volo di ritorno da Hong Kong da qui nasce l’ananascosta di franco pepe alla ricerca di trovare un giusto abbinamento che esaltasse quest’ananas.
Un pensiero diretto sulla materia prima, ovvero sul frutto e su come farlo arrivare al palato delle persone. Sicuramente non caldo. Anzi ho voluto sfruttare proprio la freschezza dell’ananas, avvolgendolo nel prosciutto crudo San Daniele, sfruttandone la sua naturale sapidità e posizionandolo all’interno di un cono fritto tinto all’interno di bianco da una fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi infine una pioggia di polvere di liquirizia”.
Una serata da Pepe in Grani
Vediamo come si presenta questa famosa Ananascosta, un cono fritto servito come starter, con all’interno ananas fonduta di grana 12 mesi prosciutto crudo di Parma e polvere di liquirizia.
Notevole accostamento di sapori e bilanciamento di temperature, un sapore che in bocca funziona.
A proseguire ho provato un secondo cono fritto altrettanto buono, “Estitalia” con fonduta di grana padano 12 mesi, mozzarella di bufala campana, prosciutto crudo, pomodoro confit e pesto di basilico liofilizzato.
Ma adesso passiamo ai capi saldi di Franco Pepe, la “Scarpetta” con mozzarella di Bufala Campana DOP, fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, composta di pomodoro a crudo, Pesto di basilico liofilizzato e scaglie di Grana Padano. L’accostamento caldo freddo e le varie consistenze la rendono eccezionale.
Non può mancare la pizza iconica di Franco Pepe, la “Margherita sbagliata” mozzarella di Bufala Campana DOP, passata di pomodoro riccio, riduzione di basilico, olio Evo prodotto ineccepibile per qualità e sapore.
Fuori dagli schemi con la GRANA PEPE E FANTASIA
Fonduta di Grana Padano DOP 12 mesi, scamorza affumicata, tuorlo d’uovo pastorizzato, bacon affumicato, pecorino romano sul cornicione, chips di Grana Padano DOP 24 mesi, pepe e zest di lime.
Una degna chiusura elogiando i fritti partendo dallo spicchio “Gelsomina” (trancio di pizza fritta con crema pasticciera, sciroppo di gelso, burro, cristalli di violetta, zest di agrumi e zucchero a velo) finendo alla sfogliatella fritta (Cono fritto con ripieno classico della sfogliatella napoletana, crema pasticcera, semolino, latte, ricotta, frutta mista candita, vaniglia, cannella, zucchero a velo e sfoglia croccante).
di Vincenzo Carbone
