Londra. Lo si potrebbe definire un Don Chisciotte della mancia. Non la Mancia con l’iniziale maiuscola, teatro del celebre romanzo. Ma quella, più modesta, con la minuscola, elargita a camerieri e baristi nei ristoranti e nei caffè di tutto il mondo. La battaglia ingaggiata dal signor Robert Calver, un avventore di fast-food del Michigan che ha postato un video su TikTok contro la cosiddetta “ricompensa facoltativa”, ha avuto più di un milione e mezzo di visualizzazioni. E migliaia di utenti gli hanno scritto messaggi sul social per ringraziarlo del fatto che si è ribellato a pagare la tip, come si chiama in inglese, quando viene servito al banco in un fast food e non al tavolo imbandito dal cameriere in livrea.

Chissà se la campagna di mister Calver avrà lo stesso esito delle cariche dell’eroe di Cervantes contro i mulini a vento, specie negli Stati Uniti dove la mancia è un obbligo, o se segnerà l’inizio di una rivoluzione.

In America chi serve in tavola è notoriamente sottopagato. Nella maggior parte dei casi, il servizio non viene inserito nel conto, per cui non dare la mancia equivale a farsi uno sconto da soli: se non è come derubare il locale, significa privare il cameriere del proprio salario. Farsi servire gratis, insomma. Il problema è che negli Usa, in particolare nelle grandi città come New York, un pranzo o cena al ristorante, ma anche in pizzeria, e perfino al coffee- shop per un cappuccino e un cornetto, hanno costi talmente esorbitanti che, aggiunto il 20-25 per cento della mancia, i clienti si sentono depredati. Non c’è bisogno di andare in un ristorante stellato per spendere 100 e più dollari a testa per mangiare.

Perciò da qualche tempo la gente se la prende sempre di più con le mance, anche se forse dovrebbe prendersela con il costo della vita. A gettare benzina sul fuoco della polemica contribuisce un altro fattore: il pagamento elettronico con carta di credito o bancomat su un Pos (acronimo di Point of Sale ) già predisposto, sul quale sono indicate le varie percentuali della mancia, dal minimo al massimo, per cui non è più il cliente a calcolare quanto vuole eventualmente lasciare, in base alla qualità del servizio e magari al proprio reddito, bensì l’esercente. In un certo senso, è come inserire già la mancia nel conto, come avviene in Italia e in altri Paesi, ma fingere che la faccenda non sia così automatica. La questione non è limitata agli Stati Uniti, dove è sbocciato un movimento sindacale contro la tip.In Inghilterra c’è stata una rivolta contro le mance giudicate eccessive, e messe direttamente in conto, nelle pizzerie della catena Pizza Express. In India, dove non dare la mancia è considerata una grave scortesia, negli ultimi anni è cresciuto lo scontento verso i ristoranti o i camerieri che la esigono troppo alta.

Un sondaggio internazionale di YouGov nel 2023 rivela che la Germania è la nazione europea più pronta a lasciare un compenso extra al ristorante, e l’Italia è la più restia. Il 78 per cento dei tedeschi dànno la mancia, un punto percentuale sopra gli americani. Seguono la Gran Bretagna con il 59 per cento, la Spagna con il 47, la Francia con il 37, la Svezia con il 34. Poi gli italiani con il 27 per cento.

Paese che vai, mancia che trovi, insomma. Ancora più bassa la percentuale dei nostri connazionali che danno la mancia dal parrucchiere (8 per cento) e in taxi (il 3 per cento). In termini di quanto lasciare, nessuno nel vecchio continente arriva al 20 o anche 30 per cento degli Usa: ovvio che, se il servizio è già inserito nel conto, la mancia viene considerata facoltativa, un arrotondamento del totale o l’elogio di un servizio eccezionale. Ma anche in questo campo gli italiani figurano in fondo alla classifica: mentre tedeschi e inglesi lasciano mediamente il 10 per cento del conto come mancia, in Italia non si va oltre il 5.

Diverse le motivazioni: in Germania la ragione più citata per dare la mancia è che «bisogna farlo»; da noi viene lasciata soltanto come premio per un servizio particolarmente buono. Qualcuno sostiene che non lasciarla è segno di tirchieria. Il differente atteggiamento dipende però anche dal fatto che in Italia il servizio è sempre già calcolato nel conto: perciò lo stipendio di un cameriere non dipende dalla qualità del lavoro, né dalla generosità dei clienti, è invece garantito e uguale per tutti. Intanto, dall’altra parte dell’Atlantico, mister Calver continua a postare video su TikTok contro le mance, come un Don Chisciotte dei fast-food, ed è arrivato a dieci milioni di visualizzazioni.

Più che per mettere dei soldi da parte, quell’impiego da cameriera in un ristorante a Glendale, città della contea di Los Angeles, Elisa Costa l’aveva cercato per fare esperienza. E così, lo scorso anno, la ventunenne studentessa universitaria di Bologna, per due mesi ha lavorato in un ristorante italiano per famiglie. «Se non ci fossero state le mance, però, sarebbe stato impossibile», dice oggi che è tornata a studiare a Bologna.

«Più della metà del mio stipendio veniva da quelle, senza non sarei riuscita a pagarmi nemmeno le spese per vivere a Glendale».

Quanto spendeva al mese?

«Personalmente non così tanto, perché fortunatamente ero ospite di amici. Ma il costo della vita è davvero alto: una Pepsi costa anche 8 dollari e uno stipendio da cameriere non basta per l’affitto e tutto il resto. Anche se ti accontenti di una stanzetta in un appartamento servono almeno 1.500 dollari al mese».

E la sua paga a quanto ammontava?

«Prendevo 17 dollari l’ora, che sarebbero stati circa 80 dollari al giorno. Grazie alle mance, invece, in media a fine turno tornavo a casa con 230 dollari».

I clienti venivano obbligati a lasciarle?

«No, sullo scontrino potevano scegliere se aggiungere il 15, 18 o 25 per cento alla somma totale oppure lasciare una cifra a loro scelta. Alcuni davano appena 3 dollari, altri proprio nulla. E non venivano mica rincorsi per il locale».

«Devi avere sempre il sorriso sulle labbra e fare tanti complimenti. Soprattutto alle famiglie, che di solito hanno più voglia di chiacchierare rispetto a chi è lì in pausa pranzo dal lavoro. Il mio accento poi mi aiutava molto perché gli italiani stanno particolarmente simpatici».

La mancia più generosa?

«Nella zona ci sono tanti armeni molto ricchi. Una volta un gruppo mi chiese di sedersi nel tavolo più grande, li accontentai perché il locale era quasi vuoto.

Alla fine della cena mi lasciarono 300 dollari, stavo quasi per svenire».

L’ha tenuta tutta per sé?

«In quel caso sì, il titolare stesso mi ha detto di farlo. Ma solitamente le mance cartacee venivano divise tra i camerieri in turno e quelle del conto tra tutti i dipendenti, cuochi inclusi. Questa cosa spingeva tutti a impegnarsi molto di più».

E di chi si lamenta delle mance che ne pensa?

«Anche a me scocciava spendere molto di più quando andavo a mangiare fuori. Ma c’è molta libertà, ognuno può scegliere di fare come preferisce. Poi, è ovvio, non si può impedire che a fine turno i camerieri si lamentino dei clienti più tirchi (sorride, ndr)».