A pochi passi dal centro storico di Nola troviamo Re Santi e Leoni, un ristorante dal design contemporaneo dentro le mura di un palazzo borghese dell’800.
Appena entrati un arredo minimal ed elegante accompagna i colori chiari che urlano a gran voce, pareti di un bianco candido ma rurali ricordano la storicità senza essere troppo invasiva.
Alle redini della cucina troviamo Luigi Salomone, nato a Saviano (vicino Nola), tanta passione e un solo pensiero, riportare nel piatto gli antichi e confortanti sapori di una splendida e fertile Terra che è la Campania.
Studio e tenacia lo hanno accompagnato in un viaggio di tappe rinomate internazionali e non, fino ad arrivare al Re Santi e Leoni, dove nel 2019 conquista la prestigiosa stella Michelin.
Ad oggi sposa un pensiero gastronomico fondato su identità e territorio, che mantiene a galla sì, la tradizione, ma al contempo la trasforma.
Sono presenti tre menù degustazione e la possibilità di scegliere a la carte, noi abbiamo optato per il menù degustazione “SANTI” (95 euro) composto da sei portate.
Inizio scoppiettante con degli amuse-bouche (piccoli bocconi) composti da un cannolo di polenta fritta, tartare di tonno, passion fruit e bottarga; frittella d’alghe a forma di stella michelin e per finire provola in tempura con gel di limone.
Ecco il nostro momento preferito, il pane: 30 ore di lievitazione, cinque tipi diversi di farine e cereali.
Accompagnato da un geniale e delizioso burro di calamaro con polvere di friarielli.
Primo piatto delicato e piacevole, ceviche di ricciola, cocco, maionese al curry, ananas grigliata, e arachidi tostate. Notevole la cromaticità di colori e la freschezza del pesce, una piacevole nota di cocco a fine piatto.
Sapori decisi e contaminazioni giapponesi abbracciano la seconda portata composta da un morbido baccalà cotto a bassa temperatura, funghi spadellati, salsa ponzu e cremoso alle mandorle.
Piatto ragionato e bilanciato, la salsa ponzu eleva il baccalà ma non lo sovrasta, anzi gli dona ancor più carattere. Cremoso alle mandorle avvolge ed equilibra il tutto.
Spaghetto succo di alloro, zenzero marinato e mozzarella di bufala, un piatto complesso per gusto, consistenza e temperatura.
Scelta più che giusta nel servirlo freddo così da esaltare e non perdere il gusto amaricante dell’alloro, spento e bilanciato dal fresco e pungente dello zenzero, a finire una piacevole nota grassa data dalla colatura di mozzarella di bufala.
Genovese, pecorino e cacao amaro: un piatto creato più con il cuore che con la mente, meno tecnico e più vicino alla tradizione partenopea, ci ha meravigliosamente conquistati.
Qui rivediamo in pieno il pensiero dello chef, quello di riportare gli antichi sapori a tavola.
Abbinamento più audace per l’ultima portata salata che vede una Ribeye di manzo, maionese all’ostrica, cenere, bietola e salsa ai friarielli (boccioli delle cime di rapa).
Affascinante abbinamento pesce carne, succulenta e marezzata la carne che sposa la maionese all’ostrica e dona un sentore salmastro. Nota di affumicatura data dalla cenere e ad accompagnare un’ottima parte vegetale.
Come predessert una tarte tin rivisitata, composta da crumble al pane, caramello al miele e gelato al rosmarino, quest’ultimo dona un’aroma intenso e speziato che va in perfetta sintonia con il dolce e affumicato del caramello.
Concludiamo con un dessert esotico, Piña Colada al cucchiaio: base biscotto imbevuto al rum, ananas caramellato e una spuma al cocco che avvolge, addolcisce e dona un’ultima coccola a questa esperienza.
di Vincenzo Carbone
