In un momento storico dove gli imprenditori o pizzaioli del settore, scelgono di lanciare nuovi format e standardizzare un prodotto Unesco come la pizza per creare catene di montaggio, il qui presente Franco Pepe fa l’esatto contrario.
Con la sua pizzeria, non si limita a riproporre la pizza nella sua forma classica, ma la reinventa attraverso l’uso di ingredienti locali, stagionali e una tecnica di lavorazione che valorizza la manualità e la personalizzazione del prodotto. La sua filosofia si basa su un’idea di qualità artigianale che contrasta con la produzione su larga scala, cercando di restituire alla pizza il suo valore culturale e gastronomico.
Nel cuore della provincia di Caserta, precisamente Caiazzo, sorge la sua “fabbrica del gusto”, Pepe In Grani.
Situata in un borgo suggestivo dal sapore medievale con stradine acciottolate, la chiesa centrale e le rovine di un antico castello, rischiava di essere abbandonato a se stesso, ma grazie all’intuizione di Pepe, il paese ha ritrovato nuova vita.
Il locale, situato in un palazzo del ‘700, è un luogo raffinato, dove l’arredo caratteristico incontra un’atmosfera elegante. Ogni piatto è un’esperienza, a partire dal controverso e innovativo “Ananascosta”: un cono fritto, servito come antipasto, contiene ananas, fonduta di Grana Padano stagionato 12 mesi, prosciutto crudo di Parma e una leggera polvere di liquirizia. Un contrasto di sapori e temperature che conquista al primo assaggio.
La “Scarpetta”, creazione emblematica, nonché una delle più apprezzate: una pizza che gioca con il contrasto di temperature dato dalle due consistenze di parmigiano abbinate all’acidità del pomodoro a crudo, ne fanno un morso equilibrato.
Il fine è quello di replicare il gesto di pulire il piatto con il cornicione, non a caso “Scarpetta”.
Un altro piatto rappresentativo è la “Margherita Sbagliata”, un capolavoro che racconta il territorio, trasformando la pizza Margherita in un’esperienza completamente nuova. La particolarità di questo piatto risiede nella scelta di non cuocere il pomodoro, ma di utilizzarlo crudo, in modo da preservarne freschezza, sapore e caratteristiche, come la varietà “pomodoro riccio”, tipico di queste zone. Lo sbaglio avviene nell’invertire gli ingredienti classici, creando un contrasto di temperature che esalta il gusto del pomodoro e della mozzarella, rendendo la pizza più raffinata e interessante al palato.
Inoltre, la riduzione di basilico, ghiaccio e olio sostituisce la tradizionale foglia, aggiungendo un tocco di freschezza e aromaticità diversa. Questi schizzi verdi non solo arricchiscono il piatto dal punto di vista gustativo e tattile, ma richiamano anche visivamente il tricolore della bandiera italiana.
Per chi cerca qualcosa di più audace, c’è “Grana, Pepe e Fantasia”: fonduta di Grana, scamorza affumicata, tuorlo d’uovo pastorizzato, bacon affumicato, pecorino romano sul cornicione e chips di Grana Padano DOP 24 mesi, il tutto arricchito con pepe e zest di lime. Parliamo di accostamenti che non sono forzati, ma bensì studiati in modo tale da esaltare ogni singolo elemento in un gioco di consistenze, sapori e profumi.
La scelta di Franco Pepe di arricchire e chiudere l’esperienza con piatti dolci fritti non è solo un omaggio alla cultura locale, ma una vera e propria reinterpretazione che porta la semplicità a un livello superiore.
“Gelsomina”, è un esempio emblematico di come un semplice pizzaiolo riesca a giocare su un dolce grazie a più consistenze e contrasti, dove la pizza fritta si trasforma in un dessert dal profilo sofisticato. L’incontro tra crema pasticciera, sciroppo di gelso, cristalli di violetta e agrumi crea un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, mentre la leggerezza della frittura arricchisce la texture del piatto, donandogli una piacevole croccantezza.
La sfogliatella fritta, invece, è un atto di rispetto verso la tradizione napoletana, ma con una proposta che esalta ulteriormente la tecnica artigianale e il gusto. Dalla ricotta alla frutta candita, dalla cannella alla vaniglia, offre una sinfonia di aromi che risveglia i sensi. La frittura, leggera e ben equilibrata, diventa un mezzo per esaltare la ricchezza del ripieno, creando un contrasto tra il calore della frittura e la freschezza della crema.
di Vincenzo Carbone
